Vi är alla beroende av att livsmedel konserveras för att vi ska kunna överleva. För en människa som strävar mot självförsörjning är det även nödvändigt att själva behärska de färdigheter som behövs för att det ska finnas mat under hela året. För att kunna njuta av lokalt producerade livsmedel även under de tider på året då de inte kan skördas färska är den egna konserveringen en bra lösning. Det är inte särskilt svårt och här finns också en del pengar att spara då de förädlade råvarorna ökar kraftigt i pris jämfört med råvaran.
Gemensamt för olika konserveringsmetoder är att de går ut på att förhindra de nedbrytande mikroorganismer som får maten att ruttna, jäsa, härskna eller mögla alternativt att gynna positiva mikroorganismer som bevarar och förädlar våra livsmedel. De mikroorganismer som är aktiva är bakterier, jästsvampar och mögelsvampar. Två exempel på konserveringsmetoder där vi försöker gynna särskilda mikroorganismer är mjölksyrejäsning (bakterier) och jäsning av alkoholhaltiga drycker (jästsvampar). Att placera råvaror i stuka eller jordkällare kan på sätt och vis också anses vara en konserveringsmetod, men detta kommer inte att behandlas i denna text.
Några av tricksen vi använder är att tillsätta kemiska ämnen (socker och ättika) som skapar ogynnsamma miljöer för mikroorganismerna, ta bort luft genom hermetisk inkokning eller tillförsel av vatten, höja eller sänka temperaturen för att döda eller söva mikroorganismer samt minska vattenhalten under 20% genom torkning.
Vad gäller utrustning har du troligen en del redan i ditt kök, något kan köpas på loppisar och ytterligare några saker behöver du köpa speciellt och nytt. Köp kvalité från början så kan andra ärva sakerna från dig sedan. Det här har du stor nytta av vid konservering: Stor gryta på 10 liter, konserveringsgryta med ställning och termometer, ett stort antal glasburkar och glasflaskor, kökshanddukar, saftsil med silställning (alternativt en sliten kökshandduk och en upp- och nervänd stol), lång glastermometer upp till 200 grader Celsius, bra skärknivar (liten och stor), urkärnare och skalare, stor skärbräda, tratt och sylttratt (gör du själv av en plastflaska med vid hals), rostfria bunkar, rivjärn eller matberedare, hålslev och skopa samt en stöt/kross. På bilderna nedan ser du delar av den utrustning som behövs samt exempel på burkar och flaskor med något av det jag konserverat i höst. På bortre raden från vänster ser du ingefärapäron, körbärssylt, mjölksyrejäsning med vitkål, morot och lök, ättiksgurka, rosenkvittenmos och fläderbärssaft. På främre raden från höger ser du plommonsylt med bitar av rosenkvitten, blåbärssylt, tomat- och chilisås, äpplemos och lingonsylt.
En viktig faktor vid all konservering är renlighet och sterilisering av utrustning. Håll arbetsytor och händer rena och se till att kökshanddukar är nytvättade. Ha en stor gryta med kokande vatten där redskap och glasburkar kan kokas i minst 10 minuter innan de kommer till bruk.
I den här texten kommer några konserveringsmetoder att beskrivas med hjälp av ett typiskt recept som kan tjäna som ingång till ett fortsatt konserverande. De flesta allmänna kokböcker (särskilt lite äldre innehåller ytterligare beskrivningar och recept). En äldre bok jag älskar och rekommenderar är: "Hemkonservering. Modern handbok i konservering av bär, frukt och grönsaker". Med modern menas 1940-talet och boken kan finnas i andrahands-affärer och antikvariat. Torkning finns redan en utförlig text om på den här bloggen under kategorin självförsörjning. De metoder som introduceras är mjölksyrejäsning, inkokning med socker, inläggning med ättika och råkonservering.
Mjölksyrejäsning
Boktipset här är "Mjölksyrejäsning av grönsaker" , Syrans Förlag (9197345709), av Annelies Schöneck. Gör också ett besök hos Tistelvind som mjölksyrejäser i en större skala. Denna metod är ett exempel på där vi gynnar vissa bakterier på bekostnad av andra. De lämpliga mjölksyrebakterierna förekommer naturligt i grönsaker och när grönsakerna sönderdelas, vätskas, tillförs cirka 1,5 viktprocent salt och till en början placeras varmt så startar jäsningsprocessen, som också kallas fermentering.
Den klassiska grönsaken är vitkål (surkål) men jag brukar blanda ut med lite annat för att det ska smaka lite mer varierande och se aptitligare ut. Det finns särskilda jäskärl av keramik med vattenlås men det går bra att jäsa i stora glasburkar med skruvlock eller med gummiringar och metallspänne.
Rensa och skölj de grönsaker du vill arbeta med. Se till att all utrustning och dina burkar är väl rengjorda. Strimla eller finhacka vitkål (1-2 kg.), äpple (2 st.), gul lök (2 st.) och morot (4-6 st.). Detta blandas med kummin, enbär, filmjölksvassla och 1,5 viktprocent havssalt i en rostfri bunke. För att få en smakreferens och lite magiskt spad att tillföra blandningen kan du köpa en liten burk med Tistelvinds surkål. Allt stötes eller bankas tills massan börjar safta sig och då packas den på rena glasburkar. Se till at det finns vätska över massan annars kan du slå på lite kokt och kallt vatten. Glasburken ska sedan stå i 3-4 dagar i 23-25 grader, alternativt två veckor i rumstemperatur så att mjölksyrejäsningen kommer igång. Därefter förvaras burken i kylskåpet 3-4 veckor innan den är färdig för att äta. Den färdiga produkten förvaras mörkt och kylskåpssvalt för längre hållbarhet. Har du mjölksyrat i stora burkar kan du lägga över några dagars behov i en mindre burk så behöver du inte öppna den stora burken så ofta.
Inkokning med socker
Den här metoden bygger på att en hög sockerkoncentration verkar konserverande. Därför rekommenderas vanligtvis mycket socker, även om mängden varierar beroende på vilka bär eller frukter som ska konserveras. Jag använder bara så mycket socker som min egen smak tycker är bra. Som kompensation är jag extra noga med renlighet, sterilisering av utrustning, flaskor och burkar genom kokning och lämplig förvaring. Inget extra konserveringsmedel förutom sockret behövs och förtjockningen ordnas med naturligt förekommande pektin. Generellt är knappt mogna bär och frukter mera pektinrika och särskilt rika på pektin är svarta och röda vinbär, krusbär, citron, apelsin, syrliga äpplen, plommon och min favorit rosenkvitten. Dessa sorter är alltså lämpliga att blanda med sådana som är fattiga på pektin. Utgångsläge för experiment med andra ord!
Sylt: Din bär- och fruktråvara rensas på lämpligt vis från eventuella skal och kärnor som inte ska vara med samt sköljes i vatten. Koka upp försiktigt (eventuellt med lite vatten på botten av grytan) högst 10 minuter och stöt sönder vid behov. Tillsätt socker tills det smakar bra och koka några minuter till. Häll upp den heta sylten på kokade burkar och sätt på locken. Vänd upp och ner på en ren handduk och låt svalna. Förvaras mörkt och svalt. Exempel på råvara kan vara plommon och rosenkvitten, vita och röda vinbär, björnbär eller blåbär.
Saft: Din bär- och fruktråvara rensas och sköljes i vatten. Koka upp försiktigt med lite vatten på botten av grytan och mosa sönder så att all saft kommer fram. Häll geggan genom en saftsil eller en sliten och ren kökshandduk ner i ett kärl. Häll tillbaka saften i grytan, koka upp igen och tillsätt socker tills det smakar bra. Häll upp den heta saften på kokta flaskor och sätt på korkarna. Låt svalna och förvara sedan mörkt och svalt. Exempel på råvara kan vara svarta vinbär, körsbär eller fläderbär.
Det nystartade syltningssällskapet arbetar för att utveckla den småskaliga syltkokningen och kan bistå med information, utbildning stöd för dig som vill starta egen verksamhet inom området.
Inläggning med ättika
De två klassikerna här är inläggning med gurka och rödbeta. Det florerar en stor mängd recept i böcker och på receptsidor på internet, och nästan aldrig är de likadana. De ingående mängderna av olika ingredienser varierar stort, så ta även mina recept med en nypa salt. Du får receptet från min senaste inläggning med gurkor, därför den något udda viktangivelsen (du räknar själv om efter dina förhållanden). Vid inläggning är det lämpligt att den tillförda ättikslösningen har en koncentration på 12% och mängden lag ska ju räcka till mängden gurkor, så att de täcks i burkarna. Mängden salt och socker tar du efter ditt eget smaksinne, likaså vilka kryddor och övriga mindre ingredienser du vill använda. Squash går att lägga in på samma vis som gurka och det går att lägga in alla sorters gurkor, korta som långa, små som stora eller smala som tjocka. En del gurkor kan vara lämpliga att skala.
Inlagd ättiksgurka: 1,4 kg. gurkor, (1 liten lök), gula senapsfrön, pepparrot, dillkronor och/eller dillfrön, (svarta vinbärsblad), 3 dl. vatten, 3 dl. ättika (12%), 4-5 dl. socker och 1 dl. salt.
Tvätta gurkorna och skala vid behov, skiva dem och fyll upp på nykokta glasburkar samtidigt som du blandar med (lök), senapsfrön, små bitar av pepparrot, dill och (svarta vinbärsblad). Koka upp lagen med vatten, ättika, socker och salt. Smaka av tills du är nöjd. Häll den kokheta lagen på burkarna, sätt på kokta lock och vänd upp och ner på handduk att svalna. Förvaras mörkt och svalt.
Inlagda rödbetor: 2 kg. rödbetor, 5 dl. ättika (12%), 5 dl. vatten, 0,6-0,8 kg. socker, hel nejlika (hel ingefära), pepparrot eller (vitpepparkorn).
Skär bort rödbetsblasten men låt skaftfäste och rotspets vara kvar. Tvätta rödbetorna och koka dem nästan mjuka i vatten (hellre lite fasta än för mjuka). Häll av kokvattnet och låt rödbetorna svalna. Skär därefter bort skaftfäste och rotspets samt skala rödbetorna. Visst har rödbetorna ett härligt färgämne i sig! Små rödbetor kan få vara hela eller halva och de större skärs i skivor. Koka upp lagen med ättika, vatten, socker och de kryddor du vill ha med. Portionera ut rödbetorna på kokta glasburkar och häll på den kokheta lagen. Sätt på kokta lock och vänd upp och ner på handduk för att svalna. Förvaras mörkt och svalt.
Fler recept och information om ättika hittar du hos Perstorp Ättika.
Råkonservering utan socker
Innan sockret var i var kvinnas mun användes torkning, insaltning, rökning och jordkällare mera frekvent. En annan metod utan socker som inte behöver mer än råvara, kokt vatten och ett förvaringskärl är råkonservering. Vissa bär och frukter innehåller i sig själv en större mängd konserverande ämnen i form av fruktsyra och bensoesyra och kan därför klara sig utan tillsatta sådana. Exempel på sådana är lingon, hjorttron, omogna krusbär och rabarber.
Koka upp vatten som får bli kallt igen. Koka flaskor (gärna med lite vidare hals) eller burkar (gärna med lite smalare hals), lock eller gummiringar i en gryta i tio minuter. Ta upp dem och låt dem rinna av och svalna på en ren handduk. Skölj och rensa dina råvaror. Rabarbern skärs i mindre bitar (kan skalas innan). Fyll behållarna och fyll på med det kokta vattnet nästan ända upp till kanten och stöt dem så att all luft kommer ut. Tillslut noga och förvara svalt och mörkt.
Jan Gustafson-Berge
