Några av de målsättningar jag satt upp under temat drycker har av uppenbara skäl inte gått i uppfyllelse under maj månad utan får ses som kommande åtaganden. Att göra egen saft blir en uppgift under sommar och höst. Pressa äpplemust och jäsa cider brukar jag göra med vänner under september/oktober och så blir det i år också. Du kan läsa om denna trevliga verksamhet på bloggen under kategorin självförsörjning. Att jäsa körsbärsvin blir ett kärt nöje när bären dinglar svarta, mogna och saftsprängda från trädens grenar på Lövudden.
Tre målsättningar har jag påbörjat forskning, experiment och praktiskt arbete omkring. Det handlar om eget örtte, fermentering och kaffesurrogat. En liten rapport från fältarbetet följer här och mer kommer senare under året.
Insamling, torkning och beredning av örtte
Jag har inga utvecklade medicinska eller hälsobringande ambitioner med mitt tedrickande utan målsättningen är att få till stånd en god dryck som kan utmana det svarta teet. Alla örter har oavsett detta ändå medicinska effekter varför det är bra att inte bara dricka en sort under en längre period, utan istället variera med olika sorter och blandningar.
I förra veckan kombinerade jag en överlevnadsvandring med köpstoppsarbete genom att tillbringa några timmar med att insamla växter till te. Jag var seg som tusan i benen så det tog en timme innan kroppen och sinnena tonade in sig. Ett bestånd med gökärt satte mig på rätt kurs. Gökärtens blommor smakar som en rå ärta med viss sötma. Gott och vackert!
Det blåste ganska rejält så det var svårt att hålla både mig själv och växterna stilla vid plockning och fotografering. En liten sax och ett gäng papperspåsar var till stor hjälp vid insamlingen. Ute i mitt vandringsområde hittade jag rönn, hallon, färska granskott, björk och mjölkört. I mitt bostadsområde kompletterade jag med älgört och äppleblad. Generellt är det bäst att plocka blad när de är unga, när morgondaggen släppt och solen lockat fram alla livgivande safter ut i bladen.
Hälften av bladen skulle fermenteras och andra hälften plus granskotten skulle torkas. Jag hade sedan tidigare tillverkat en torkställning på hjul och nu kompletterade jag med de torkollor som behövdes. 20 stycken träribbor sågades upp och en gammal spetsgardin klipptes till. Med dyckert spikades hörnen ihop, små kartongtrianglar häftades fast i hörnen för att ge stadga och gardinbitarna häftades fast på träramen. Varje torkolla har en yta på 0,25 kvm och det får plats 16 stycken i ställningen, så på en yta av en fjärdedels kvadratmeter finns det 4 kvm torkyta! Allt är inte lämpligt att torka på ollorna. Mindre växtdelar som t.ex. granskott och fröer placeras först på kartonger med kanter innan de ställs på ollan. Torkställningen placeras sedan i ett luftigt rum som inte är för ljust och där inte matos och andra starka luktämnen kan påverka växternas smak.
Senare i höst när jag samlat in flera sorters växtdelar (blad, rötter, frön och bär) kommer jag att komponera ett antal teblandningar som passar för olika behov och tider på dygnet.
Fermentering av gröna blad
Jag brukar börja en undersökning med att titta i de böcker jag har hemma och göra sökningar på internet. Inte sällan förekommer motstridiga uppgifter mellan olika källor. Ganska snart brukar det också visa sig att många skriver om saker och ting utan att själva ha prövat det praktiskt. Instruktionerna är ofta ganska allmänt hållna och svåra att följa då många frågor som genast uppkommer vid egna försök inte får några svar av texten. Många helt enkelt bara kopierar text från andra ställen utan att ange var den kommer ifrån.
Anna Bergenström skriver i sin ”Annas örtagård” (s. 144) att om man fermenterar örterna blir teet mildare och godare i smaken, då det mesta av garvsyran försvinner. Du ska plocka bladen till din teblandning, torka dem knappt till hälften, packa dem tätt i en burk och eventuellt lägga en tyngd över för att bladen verkligen ska bli tätt packade. Stäng burken noga och ställ den varmt i 30-40 grader i tre dygn. Öppna sedan burken, bred ut och torka teet mycket väl på vanligt sätt tills det är helt torrt.
På ”Henriette´s Herbal Homepage” ges en beskrivning av hur blad av svarta vinbär, rönn, hallon, mjölkört, smultron och daggkåpa kan insamlas. Det enklaste sättet (enligt denna sida) att fermentera örter på, är att krossa bladen något, t.ex. genom att kavla dem genom en plastpåse. Sätt fast plastpåsen (jag låter den snurra litet i handtagen och viker handtagen under), och vira in den i en yllefilt. Lämna paketet ostört (t.ex. under sängen) i 3-5 dagar, öppna plastpåsen och torka bladen luftigt, t.ex. utbrett på papper eller handduk, eller i torkmaskin (under 40 °C). Torka igen tills det knastrar om bladen, sätt i glasburk och förvara mörkt.
På ett diskussionsforum (som jag tyvärr inte har kvar adressen till) där ämnet var om rosblad skulle gå att fermentera fann jag ett inlägg från en som verkar ha fermenterat själv. Denna person skriver så här om att fermentera vilda blad för te: (borde lämpa sig även för t.ex. rosor, har dock inte provat med blommor). Låt bladen ligga en halv dag så att de slokar och mjuknar lite. Ta sedan en liten näve blad och rulla dem hårt mellan handflatorna så att cellväggarna går sönder och de mjuknar ännu mer och börjar "vätska" lite. De ska ändå fortfarande hålla ihop som enstaka blad. Forma täta bollar av de delvis krossade bladen. Lägg bollarna ganska löst i en glasburk så det är lite luft emellan dem. Fyll burken och skruva på locket. Ställ burken i fönsterbrädet, gärna i solen så det är varmt och gott. Man ser hur bladen börjar svartna och jäsa (fermentera) i värmen ganska omgående, inom 5-10 minuter. Ibland räcker det med fermentering bara i några timmar, ibland krävs det en halv eller en hel dag. Det beror helt på. Man ska se till att det mesta av bladen har blivit mörkare eller brunare, och doften har blivit mycket starkare och mer aromatisk. Men det får inte börja lukta illa, inte ruttna eller mögla alltså, då har det gått för långt. Temperaturen har betydelse, likaså fuktigheten i bladen, och hur tätt man har packat dem. Har man inte ett soligt fönsterbräde, får man försöka skapa ca 30-40 graders värme på annat sätt för att fermenteringen ska lyckas. När bladen är "färdiga", tas de ut från glasburken och torkas på vanligt sätt på ett luftigt ställe. När de är kruttorra, lägg i täta burkar i mörker. Inte det minsta fuktighet får komma in, för då förstörs teet garanterat. Ett annat förvaringssätt är i papperspåsar, på mycket torra ställen. Jag har använt denna metod för bland annat blad av äpple, hallon, daggkåpa och svarta vinbär.
Redan de här tre källtexterna uppvisar flera motsatta uppgifter. Ska fermenteringen ske i mörker eller i solljus? Ska det finnas mycket eller lite luft under fermenteringen? Hur viktigt är det med en temperatur på 30-40 grader och hur åstadkommer man en sådan i sin bostad? Ska växtdelarna vara mera åt det torra hållet eller det fuktiga? Mina egna experiment kan kanske svara på några av dessa frågor.
Egna försök med fermentering
Under en av mina vandringar förra året plockade jag mjölkörtsblad. På samma sätt som de gröna bladen från tebusken behandlas för att bli till svart te, kan även andra växters blad behandlas. Processen innebär en jäsning och kallas för fermentering. Bladen lades i en plastpåse och bankades mot ett cementgolv med en träklubba, så att växtsaften kom fram. Påsen rullades ihop ganska hårt och därefter fick den i sin tur rullas in i en handduk. Ett gummiband höll ihop och paketet lades i skåpet ovanför kylskåpet för att jäsa. Efter två dygn togs bladen fram och lades på tork. Vårt gästrum fylldes av en ganska angenäm, stark och lite syrlig doft. Bladen hade också mörknat något. Jag tror att paketet hade kunnat jäsa 1-2 dagar till, dels för att optimera smakämnena och dels för att få ett ännu mörkare te.
Nu har jag prövat alla de tre metoder som beskrivits ovan. Äppleblad packades tätt utan bankning i en glasburk och björkblad både bankades och packades tätt i en glasburk. Mjölkörtens blad och toppar bankades med träklubba, formades till bollar och packades ganska löst i en glasburk. Dessa tre glasburkar placerades i ett söderfönster. Rönnblad, hallonblad och älgörtsblad bankades med träklubba, packades tätt in i en plastpåse och rullades sedan in i en handduk. Paketet lades i skåpet ovanför kylskåpet.
Efter en vecka (8/6) tog jag fram glasburkarna och paketet med de fermenterade bladen. Det pyste när locken på glasburkarna skruvades av och när paketen vecklades upp spred sig den typiska lukten av fermentering. Jag plockade isär de packade växterna och la upp dem luftigt på smörgåspapper respektive papptallrikar, samtidigt som jag tog bort de grövsta stjälkarna. Björkbladen doftade syrlig björk, de var ganska torra och hade inte förändrat sin färg så mycket. Äpplebladen doftade lite syrligt och bladen kändes som ett tunt, lite fuktigt sammetstyg och var lite kletiga. Bladens ovansida hade en mörkare färg än undersidan. Mjölkörten var rejält fuktig vilket den också var från början då toppskotten var saftiga. De både såg ut och luktade lite som en blandning av syrlig spenat, nässla och grönkål. Den var den växt som också luktar mest som svart te. Den kletade rejält på fingrarna. Bladen var mörkt gröna med brungröna stjälkar. Hallonbladen hade en angenäm doft av svag lakrits med en mörkt gröngrå färg. Älgörten luktade angenämt med en aning doft av snus. Bladen var mörkt gröngrå. Rönnbladen hade fått en vitfibrig beläggning, utfällning eller tillväxt som såg ut som mögel men som absolut inte luktade som mögel. Doften var sötaktig och god, lite som det klassiska "björnklistret". Bladen var mörkt gröngrå med bruna inslag. Nu ligger bladen och torkar på torkollor och jag får återkomma med rapporter om hur te gjort på dessa blad smakar.
Några av erfarenheterna från detta försök att ta med sig är att bladen inte ska torka innan de fermenteras utan istället beredas direkt efter insamling. Kanske även vissa torra och lite hårda blad(ex. björkblad) ska tillföras fukt innan de packas in? Stjälkarna skulle ha tagits bort innan fermenteringen. Jag tycker också resultatet verkar bli lite bättre med metoden att packa in tätt i plastpåse och förvara mörkt och varmt, inrullad i en handduk. En vecka är inte heller en för lång tid så det kanske blir bättre med ännu längre fermentering?
Kaffestopp och kaffesurrogat
Mitt kaffestopp har både gått bra och dåligt. Bra på så sätt att jag inte drabbats av huvudvärk, dåligt humör, ovanlig trötthet eller andra uppenbara kroppsliga och psykiska besvär. Det dåliga är helt klart att få tacka nej till att dricka kaffe med andra människor och att varje dag missa två njutningsfyllda stunder med kaffekoppen. Den 1/6 började jag med stor glädje att dricka kaffe igen. Det var närmast med ett rituellt sinnelag jag bryggde min efterlängtade första kopp kaffe som jag sedan avnjöt ute i min trädgård.
Alternativ till kaffebuskens rostade bönor har varit särskilt aktuella vid tider av kris, då det riktiga kaffet var ransonerat, av dålig kvalité eller såldes till högt pris på den svarta marknaden. Idag finns några märken, oftast i hälsokostaffärer, för de som vill dricka "kaffe" utan att få i sig koffein. Dessa surrogat består av råg, korn, cikoria, ekollon och fikon i olika blandningar. Under mina efterforskningar fann jag en hänvisning till en intressant bok som jag försökte att fjärrlåna. Tyvärr kom ett mejl med följande tråkiga besked:
Hej, För några dagar sedan beställde du ett fjärrlån, Surrogatboken : 147 sätt att tillaga utmärkta surrogat. Tyvärr fanns boken enbart på Kungliga biblioteket i Stockholm vilka inte lånar ut boken som ett fjärrlån. Man måste läsa den på plats. Med vänlig hälsning, Kim Ekerstad Fjärrlån Linköpings Stadsbibliotek"
De olika växter och växtdelar "lämpliga" till surrogat som angetts på olika ställen har varit: Råg, vete, korn, roten av cikoria, maskros och duntrav, ekollon, lupiner (?), rödbetor, sockerbetor, ärtor, äpplekärnor och bönor (vilka?). Jag kommer under hösten att insamla, rosta, mala och blanda ett urval av dessa ingredienser för att se om det går att åstadkomma en njutbar och kaffeliknande dryck.
Jan Gustafson-Berge
